快餐卡位战打响,500+门店的“排骨饭扛把子”谋变 -万博Manbetx全站官方网站

2024-01-15

文:简煜昊

来源:红餐网(ID:hongcan18)

800天散养老母鸡,12小时慢火熬制,再加入当天宰杀的猪棒骨、猪脚、五花肉等新鲜食材,以及26味香料,香气四溢,配上一碗热气腾腾的米饭,让人瞬间味蕾大开。在北京工作的小尹,如今在繁忙的工作日期间,最大的慰藉就是去楼下点上一碗热气腾腾的排骨饭。如其所说,一碗排骨饭,有肉有菜,营养均衡且价格划算,已经成为无数上班族、打工人的心头好。

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“排骨饭扛把子”的养成

小尹口中的排骨饭,实质上来自一家叫“犟骨头超级排骨饭”的连锁餐饮店。过去几年,从天津到北京,再到山东、河北乃至黑龙江等地,出现了一批犟骨头的门店,也赢得了不少消费者的青睐。事实上,犟骨头已走过了8个年头。2015年10月,在天津万德庄大街,一家名为“犟骨头”的小店开业了,开业2周左右,“犟骨头”就传遍十里八乡,不到一个月,天津电视台就主动登门拜访。凭借着一碗排骨饭,此后4年里,犟骨头开出了400多家门店。即便是在动荡的疫情期间,犟骨头依然保持着稳步前进的势头。2023年11月11日,恰逢犟骨头品牌8周年店庆。历经8年积累,犟骨头奠定了其在酱香排骨饭品类的领先优势,同时也推动着排骨饭这个品类不断壮大。红餐大数据显示,截至目前,犟骨头的门店总数已达到574家。但与绝大多数连锁餐饮品牌疯狂开店的举动相比,步入2023年以来,犟骨头的“开店”策略却稍显得有些“异类”。据了解,犟骨头今年的开店步伐相较往年有明显放慢,反而是将更多精力投放在了优化产品结构与打磨新店型之上。期间,犟骨头推出了崭新的4.0店型,还对门店原有的菜单进行了大量的迭新与调整。

对此,犟骨头创始人王艺伟直言,如今的犟骨头是在刻意放缓拓店的步调,目的是让品牌的步子能迈得更稳一点。“我们发现这样做的效果和收益很大,今年以来,无论是同比、环比,犟骨头都实现了增长。”此前在“助燃烟火气——中国餐饮城市行”北京站活动上,王艺伟强调道。02拓店放慢、收益却增长,如何做到的?拓店放缓,犟骨头却还能实现收益的增长,凭什么?犟骨头有意放慢脚步背后,到底在做什么?近日,红餐网也与犟骨头创始人王艺伟聊了聊。1.加小吃、正餐,实现多品类经营据了解,目前犟骨头提供的产品共有20多款,除经典的4款米饭套餐外,还推出了排骨面、小炒黄牛肉、骨头煲等一众新产品,可以满足消费者的多样化口味需求。

事实上,从整个快餐品类的发展特点来看,大部分快餐门店的产品结构都过于单一,再加之门店覆盖半径有限,客群较为稳定,时间一长,就会导致顾客复购的意愿和频率逐渐降低。而犟骨头在快餐的基础上增加小吃、粉面,甚至是正餐类的产品,可以满足消费者更多样化的用餐需求,拓宽目标消费群体,也能实现价格带的延伸。2.价格下调,强化产品价值王艺伟表示,犟骨头成立8年以来,仅仅在2019年因猪肉成本上涨而将门店产品价格进行了小幅上调,其他时候,品牌一直保持着稳定的价格。但到了今年,犟骨头不同区域的部分门店反而开始对产品价格进行下调,人均客单价大约为25-35元,并推出了一系列的优惠活动。与此同时,犟骨头也在不断强化产品的品质。比如坚持选用一头猪身上唯一的一根猪颈骨来做骨头饭,在门店现煮骨头,坚持每天早晨和中午各煮一次。据王艺伟介绍,犟骨头的人工和房租并不是特别高,但食材成本可能会占到收入的50%。加强品质、降低价格,犟骨头的经营策略无疑满足了当下的餐饮消费趋势。3.设立“6不要”原则,严把招商质量“自2020年开放加盟以来,犟骨头新开加盟店的数量日益增加,目前品牌的500余家门店中,仅有10余家直营门店,剩余的都是加盟店。”王艺伟直言,加盟店还是犟骨头如今的主力。但这并不意味着,对于加盟商的筛选会降低。“会从多个方面对加盟商进行考察。比如说心态和态度。如果只是想通过加盟快速赚钱,这类加盟商是不适合合作的,他也不会沉下心来,拿出时间、精力去磨经营。”在王艺伟看来,对加盟商的放任,不仅会影响顾客的消费体验,还会影响门店的复购率和品牌形象,为了一点加盟费,不把控招商的质量,对品牌的发展得不偿失。具体来看,犟骨头在加盟商的筛选上设立了“6不要”原则:急于赚钱的不要;甩手掌柜的不要;年纪太小的不要;资金不足的不要;不配合公司的不要;不敬畏餐饮的不要。4.成立稽核组,对门店经营严把控红餐网注意到,今年年初,犟骨头曾因“一个差评关闭一家店”的信息而引发热议。据王艺伟介绍,公司会通过差评了解门店情况,而后成立稽核组和督导组对门店进行检查,过程中,自己也会亲自下到门店进行检查。通过多次不告知的情况下去到现场突击检查,发现并确认门店的问题后,会给予门店警告和处罚,针对屡教不改的门店,公司会要求其关店。有犟骨头加盟商也反映,公司走的是“轻招商,重运营”的路线。据其所说,犟骨头的招商部仅有一个人,而运营部门则高达五六十号人,为的就是抓好门店的经营,提升门店的效益。王艺伟透露,犟骨头门店存活率高达90%以上。

“随着直营+加盟的模式进一步发展,门店数量变得越来越多,仅仅通过理念已不足以实现高效可控的连锁化。所以,想要让消费者信任门店,获得加盟商和员工认可,制定严格的经营标准和规范就非常重要。”王艺伟说道。总体来看,犟骨头今年没有选择大步迈进与扩张,并非意味着犟骨头的躺平,反而是其在基于“做深做牢”的策略之上,对产品、门店、经营管理等不断调整、升级,筑牢护城河。03“小步更稳”发展模式背后,减少短板、构筑持续竞争力餐饮业已迈入存量竞争时代,市场明显的“供大于求”,各个细分赛道开始愈发内卷,抢市场、拼连锁化,成为不少连锁餐饮品牌今年以来的发展重心。单就快餐领域来看,一些中式快餐企业也在加快资本化的进程,谋求上市,期望将品牌的规模放大,把故事讲的更好。但犟骨头却选择了“小步更稳”的发展模式。本质上,也与其创始人的想法,以及品牌自身的定位息息相关。比如犟骨头对于拓店的“佛系”,王艺伟直言,当下,犟骨头在门店数量上并没有设定一个具体的目标,只是按照自身的拓店计划稳步推进着。再比如针对很多餐饮人都看重的营销,王艺伟强调,快餐品牌需要学习一些新的营销方式,但也没有必要把太多精力放在营销方面,品牌的建立一定是需要长期的投入,经历一个漫长的阶段。“有些创始人目的就是想开更多的店,但也有创始人会更在乎产品和口味,我就属于后者。”王艺伟表示,做餐饮最基本的前提条件就是要把菜做好,把饭做好。营销是锦上添花的东西,餐饮最重要的还是基本功,产品要做好。

而对于犟骨头未来的发展,王艺伟也有着非常清晰的规划。“犟骨头未来会将店型和产品这两件事情作为发展重心,因为这决定了门店到底是否能盈利,或者说能否持续发展下去。在此基础上,犟骨头也会同步布局供应链,提升组织能力等等。”在王艺伟看来,企业的规模越大,短板就应该越少,至少不能出现明显的短板,而这也是过去几年,犟骨头一直在努力的方向。“无论是调整店型、优化产品结构,再或者是调整价格,都是为了让犟骨头未来能够形成持续的竞争力。”

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